Skilgreining: Kjöt er malað, saxað eða ýtt í kjöt (hægeldað kjöt, hakk eða efnasambönd þess) og bætt við kryddi, kryddi eða fylliefnum, fyllt í hlíf og síðan bakað, gufusoðið, reykt og gerjað, þurrkun og önnur aðferð úr kjöti vörur.
1. Flokkun:
Ø Fersk pylsa
Ø Hrá reykt pylsa
Ø Elduð reykt pylsa
Þurrkaðar og hálfþurrkaðar pylsur
2, almenn vinnslutækni:
3, vinnslutæknipunktar:
① Hráefni getur valið svínakjöt, nautakjöt, kindakjöt, kanínu, alifugla, fisk og innyflum;
② Saltandi undirbúningur er blanda af salti, natríumnítríti og fjölfosfati;
③ Fitu- og magurt kjöt er aðskilið við 2±℃ 24-72 klst.
④ Gefðu gaum að því að bæta við röð efna og haltu lágu hitastigi þegar þú saxar;
⑤ Fyllingarkerfið er þétt án bils, magnhnýting;
Bökunarhitastiginu er stjórnað við 70 ℃, 10-60 mínútur;
Suðuhitastiginu er stjórnað við 80-85 ° C og miðhitastig vörunnar er hærra en 72 ° C í lokin;
⑧ Reykingshiti 50-85 ℃, 10 mínútur til 24 klukkustundir;
⑨ Kælið við 10-15 ℃ og geymið við 0-7 ℃.
4. Skinkupylsa:
Með ferskt eða frosið búfé, alifugla, fisk sem aðalhráefni, með súrsun, saxingu í hlíf, háhita, háþrýstings sótthreinsunarvinnslu á ýru pylsum.
5. Gerjuð pylsa:
Vísar til hakks og dýrafitu blandað með sykri, salti, forrétti og kryddi, síðan hellt í hlífina og gert með örverugerjun með stöðugum örverueiginleikum og dæmigerðum gerjunarbragði þarmaafurða.
① Vörueiginleikar gerjaðrar pylsu:
Ø Vörur eru geymdar og fluttar við stofuhita;
Ø Borða beint án þess að elda;
Ø Myndun hlaupbyggingar í sneiðum;
Mikið öryggi og stöðugleiki vörunnar.
② Flokkun gerjaðrar pylsu:
v Þurr og hálfþurr pylsa
· Hálfþurrkuð pylsa
Undir verkun örvera nær PH gildi malaðs kjöts undir 5,3 og 15% af vatninu er fjarlægt við hitameðferð og reykingar, þannig að hlutfall vatns og próteins í vörunni fari ekki yfir 3,7:1 af þarmaafurðunum.
· Þurrkuð pylsa
Eftir gerjun baktería nær PH-gildi kjötfyllingarinnar undir 5,3 og síðan þurrkað til að fjarlægja 20%-25% af vatni, þannig að hlutfall vatns og próteins í vörunni fari ekki yfir 2,3:1 þarmaafurðir .
③ Undirbúningur og fylling á hakki:
Líta má á forgerjunarhakkið sem jafndreift fleytikerfi og þarf að huga að tveimur þáttum:
A, til að tryggja að pylsan sé auðvelt að missa vatn meðan á þurrkunarferlinu stendur;
B, til að tryggja að kjötið hafi hátt fituinnihald.
④ Sóðu mold eða ger:
Dreifingarkerfi af myglu eða gerræktunarvökva er úðað á yfirborð pylsunnar, eða sviflausn af moldstartara er útbúin og pylsan lögð í bleyti, stundum er hægt að framkvæma þessa sáningu áður en þurrkunin hefst eftir að gerjun hefst.
⑤ Gerjun:
· Gerjun vísar til ferlis kröftugs vaxtar og efnaskipta mjólkursýrugerla í pylsum, samfara hraðri lækkun á PH gildi;
· Mjólkursýrubakteríur halda venjulega áfram að vaxa við þurrkun og reykingu á hálfþurrkuðum pylsum;
· Gerjun á þurrum gerjuðum pylsum fer fram samtímis þurrkun upphafsafurðarinnar;
· Ensím framleidd með örveruefnaskiptum geta verið til í langan tíma við sérstakar aðstæður;
Líta má á gerjun sem samfellt ferli sem á sér stað alla vinnslu gerjaðra pylsna.
⑥ Þurrkun og þroski:
· Við þurrkun allra gerjaðra pylsna þarf að huga að þeim hraða sem vatn gufar upp frá yfirborði pylsunnar þannig að það sé jafnt og vatn flyst innan úr pylsunni upp á yfirborðið;
· Þurrkunarstig ýmissa gerjaðra pylsutegunda er mjög mismunandi, sem er meginþátturinn sem ræður eðlis- og efnafræðilegum eiginleikum og skyneiginleikum vörunnar og geymsluþol hennar.
⑦ Pökkun:
Einföld umbúðir:
§ Askja
§ Dúkur eða plastpokar
§ Tómarúm umbúðir
§ Niðurskurður og forpökkun (tæmipakkning eða loftkæld pökkun) til smásölu
Pósttími: Apr-08-2024